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調味料の基本 「さしすせそ」

調味料の基本の基本「さしすせそ」をご紹介します。

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「さ」~ 砂糖

健康的アドバイスから言うと、基本的に砂糖は摂るべきものではありません。特に、精製された白砂糖は「最も古い麻薬」と言われるほど脳に常習性をもたらすものです。ミネラル分は皆無、摂れば摂るほど体に悪影響がでます。虫歯の大きな原因ともなりますので、摂取は控えましょう。

人工甘味料は論外です。完全な化学成分で、脳の神経細胞に影響を与える興奮性毒があると言われています。カロリーゼロなどは要注意です。

東洋思想には「甘み=砂糖」という概念はありません。甘みは、果物や野菜や穀物の自然の甘みのことを指します。

特に1日3食キッチリと食べている大人の方は、砂糖はなるべく避けましょう。炭水化物もしっかりとって、その上糖分も摂ってしまうと糖質過剰となり、身体にも細胞の酸化現象などの悪影響が出てしまいます。

料理やお菓子作りなどに使用する場合は、せめてこのような純粋な「糖」にしてください。

私が自宅で乳酸菌を自作する時は、発酵のために左の宮古島の黒糖を使用しています。

黒糖は香りがキツイ!作る料理の色が変わる!とおっしゃるようでしたら甜菜糖もOKです。

 

 

 

 

 

 

 

甜菜糖は大体北海道産です。ビートオリゴ糖と言って、食物繊維のオリゴ糖が含有されます。色も黒糖のように料理の邪魔はしないと思います。

ちょい足しの甘みでしたら、天然糖から摂れるオリゴ糖でも代用できます。甜菜糖から摂ったラフィノースと、さとうきびから摂ったフラクトオリゴ糖を豆乳ヨーグルトに混ぜて使用していましたが、体調は良かったです。純度100%は中々ありませんのでお勧めです。

オリゴ糖は腸内で乳酸菌などの善玉菌のエサになります。お通じが気になる方は、試してみてはいかがでしょうか。(私は現在は自分で甘酒を作りヨーグルトにいれていますが、便に関してはオリゴ糖の時のほうが快調でした)

オリゴ糖も間違って純度が低いシロップタイプを選ばないよう気を付けてください。

「し」~ 塩

塩も精製塩(イオン交換膜方式製塩)は今すぐキッチンから取り除きましょう。ミネラル分は白砂糖と同じく皆無、逆に体内のミネラルが奪われる始末です。現代の「減塩しなさい」と言われる所以は、この精製塩が大量に作られてからだと言われます。

ちゃんとしたミネラルたっぷりの塩を摂取していれば、血圧や腎臓への負担も気にしなくて良いのです。もちろん食べ過ぎはいけません。何事もバランスです。

塩は
◆綺麗な海水
◆天日干し

この2点を気にして選んでください。

岩塩も載せています。実は私は料理にはこの岩塩を電動ミルで砕いて使用しています。

毎日摂取する「醤油」や「味噌」は、通常日本の海水で作った塩が使われます。実は、塩分は塩そのものよりも他の調味料から摂るほうが多いのです。

ですから、にがりの摂りすぎが怖いので、あえて調理塩は岩塩にしています。
にがりはマグネシウムが効率よく摂れますが、摂りすぎると腎臓への健康被害も心配されています。

岩塩も、溶解(釜炊き)岩塩ですと本来のミネラル成分が失われますので、砕いた岩塩で凝固防止剤などを使用していないものをオススメいたします。使用するたびにミルで挽くと、湿気で固まることもなくて良いです。

「す」~ 酢

酢の原料は様々ですが、よく見かけるのは米酢や黒酢、りんご酢、バルサミコ酢などでしょう。

穀物や果実などの糖分を含んだものからお酒を作り、酢酸菌を加え発酵させていきます。これも発酵させるので熟成期間が必要な調味料です。

米酢で言えば、1リットル当たり40グラム以上のお米を使用すること、と定義されていますので、安価なものではそれ以外のものが入っている可能性が高いです。また、お酒を作る過程が長いので、醸造アルコールで代用する場合も多いです。アルコールを入れてチャチャッと酢酸発酵させよう、という感じです。

ですから、自分が選んだお酢の原料以外のものが入っていないものを選びましょう。

自宅では酢をあまり使用しないので、この米酢だけで結構もちます。

 

「せ」~ 醤油

日本人には欠かせない醤油。原料は、大豆・小麦・塩だけです。それ以外は添加物ということです。

醤油は普通、熟成させるために1年以上完成までにかかります。大手企業ではこの期間を短縮するために添加物を入れていきます。悪く言えば「醤油もどき」です。

こだわりを持っている会社では、原料の産地や塩の種類も書いてあります。しっかりチェックして、自分好みの本物の醤油を探し出してみてください。


上の商品は3年熟成のトロッとした濃い口醤油。梅干しやニンニクを漬けたりする時に、酵母が多いのでとても良いです。


醤油は価格を見るとキリがありません。味も違うので、小さいサイズから色々試してみると良いでしょう。私は今こちらの「頑固シリーズ」を使用していますが、大豆が岩手県産でなければ完璧なんですが…。

「そ」~ 味噌

最後は味噌です。これも日本人には欠かせないどころか、世界で注目を浴びている毒素排出食品です。
味噌の原料は大豆と塩。麹に麦か米か豆を使うかで種類が違ってきます。

味噌も様々な味があり、昔は各家庭で作っていて、それぞれの家庭の味が楽しめ「手前味噌」という言葉も生まれました。

醤油同様、原料をチェックしてしっかり熟成された味噌を色々使ってみてください。

こちらは原料が九州産の安心熟成味噌です。自社サイトでは無農薬版もおいています。

マルカワ味噌も有名でオススメですが、原料が国内各地バラバラで、マニアにとっては少し心配な点もあります。

わこうど味噌は地元原料にこだわった無農薬の安心味噌です。



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